Autor Thema: Sauerteig-Frage  (Gelesen 927 mal)

Sonne1978

  • Gast
Sauerteig-Frage
« am: 27. Juni 2012, 21:30:45 »
Letzte Woche habe ich einen Sauerteig aus Dinkelmehl und Wasser angesetzt. Täglich habe ich ihn mit etwa einer handvoll Mehl und Wasser gefüttert, bis er Blasen geworfen hat. Die Konsistenz war breiig-flüssig. Mittlerweile habe ich auch schon Brote damit gebacken. In den Rezepten steht immer, man solle xy Gramm Sauerteig nehmen, mit Mehl und Wasser verrühren und 16 Std. ruhen lassen. Dann soll man von dem fertig geruhten Teil, einen Teil zurücknehmen und wieder in den Kühlschrank tun.

Aaaaaber:
1. habe ich von dem angesetzten Sauerteig von letzter Woche noch etwa 200 - 300 g übrig. Das kann ich doch noch aufbrauchen?
2. gehen die im Rezept doch dann davon aus, dass ich ein festeres Anstellgut habe, wenn ich einen Teil wieder in den Kühlschrank legen soll? Mein Anstellgut ist aber noch flüssig/breiig. Macht dem Brot das was aus?

Und dann würde ich gern wissen, wie die Konsistenz von so einem Brotteig sein soll, wenn ich ihn in den Ofen schiebe? Leicht klebrig? Gar nicht klebrig?

Danke für Eure Antworten schonmal.

fauchu

  • Twen
  • ****
  • Beiträge: 541
Antw:Sauerteig-Frage
« Antwort #1 am: 27. Juni 2012, 22:17:01 »
Oha  ;D , wenn man möchte ist das ja ne Wissenschaft für sich ;) - ich hab nen klassischen Roggensauer... für das ASG reichen eigentlich 50g (sollten so 10% des Sauerteigs sein)

Mein angesetzter Sauerteig ist auch etwas flüssiger, deshalb brauch ich später für den Teig halt viel weniger Wasser...

Die Konsistenz das Brotteiges ist sehr vom Mehl abhängig - keine Ahnung wie das bei Dinkelmehl ist. Roggenteig ist sehr klebrig und lässt sich eher schlecht formen,, bei Weizenteigen geht es besser... das hab ich bisher getestet!

Man kann den Üübrigen Sauerteig auch einfrieren oder trocknen und als Sicherung aufheben, wenn dir die aktive Kultur irgendwie kaputt geht - wenn noch soviel übrig ist back doch noch ein kleines Brot oder Sauerteigbrötchen draus.

Hier ist gute Seite mit vielen Rezepten, man kann auch Fragen stellen
http://ketex.de/blog/

Viel Spaß beim Backen...

LG fauchu


*11/09



Sonne1978

  • Gast
Antw:Sauerteig-Frage
« Antwort #2 am: 28. Juni 2012, 13:03:58 »
Nee, nur das Anstellgut ist aus Dinkelmehl, das Brot war aus Roggenmehl und eher klebrig.

Das ASG kann ich doch mit jedem Mehl mischen, oder?

fauchu

  • Twen
  • ****
  • Beiträge: 541
Antw:Sauerteig-Frage
« Antwort #3 am: 28. Juni 2012, 16:49:37 »
... wahrscheinlich schon - manche sind da penibel und haben z.B. Weizen-ASG und Roggen-ASG. Spätestens, wenn du das ASG mit Roggenmehl vermehrst und davon etwas fürs nächste Mal abnimmst, vermischt es sich... Ich hab keine Ahnung wie sich das auf die Kulturen auswirkt, die sind sicher einfach froh was zu fressen zu bekommen   ;D
Meiner hat schon verschiedene Mehle hinter sich.

LG fauchu


*11/09


Hubs

  • Mama
  • *****
  • Beiträge: 4282
  • Trageberaterin a.D.
Antw:Sauerteig-Frage
« Antwort #4 am: 28. Juni 2012, 16:54:04 »
Mein Anstellgut ist aus Dinkel, das Brot ist dann meistens ein Dinkel-Roggen-Misch.
Hubs mit den beiden Buben *04/2009 *01/2012



How could anyone ever tell you, you were something less than beautiful?
How could anyone ever tell you, you were less than whole?
How could anyone fail to notice, that your loving is a miracle?

Sonne1978

  • Gast
Antw:Sauerteig-Frage
« Antwort #5 am: 28. Juni 2012, 20:24:33 »
Habt Ihr Lieblingsrezepte? Bisher habe ich Roggenbrote mit geringem Anteil Weizenmehl gebacken. Würde gern mal was anderes machen, aber die Rezepte im Netz erschlagen mich - ich kann mich nicht entscheiden.

 

NACH OBEN
Kontakt Impressum Datenschutzerklärung