Da ich hier schon oft gefragt wurde, wie ich mein Brot selbst backe und vor allem wie ich den Sauerteig selbst herstelle, habe ich jetzt einfach mal diesen Thread hier eröffnet.
Ich backe mein Brot seit einigen Jahren zu 90% selbst (die restlichen 10% bin ich zu faul und kaufe Brot beim Bäcker ;D) und liebe es. Wer meine Rezepte liest oder vielleicht zum ersten Mal backt, denkt sich wahrscheinlich "Was für ein Aufwand! Dafür habe ich keine Zeit!" ;D Ich kann aber versichern, es ist KEIN Aufwand und es lohnt sich so sehr. Für ein 750g Vollkornbrot zahle ich umgerechnet weniger als 1 Euro. Wenn man erstmal den Dreh raus hat und Routine ins Backen gekommen ist, ist die Zeit die man aktiv am Teig verbringt weniger als 10 Minuten (das längste beim Brotbacken ist das gehen lassen und backen, aber das macht das Brot ja von ganz alleine ;)) Also nicht zurückschrecken, sondern ausprobieren!
Nach und nach werde ich dann hier meine Lieblingsbrotrezepte vorstellen, doch zunächst einmal zum Sauerteig:
Man kann Brot zwar auch prima nur mit Hefe, Mehl, Wasser und Gewürzen backen, aber mit Sauerteig schmeckt es um Längen besser (und ist auch bekömmlicher und länger haltbar). Sauerteig bekommt man frisch oder getrocknet beim Bäcker oder im Reformhaus, aber er lässt sich auch sehr leicht selber herstellen. Hat man einmal einen Ansatz gemacht, kann man den praktisch jahrelang weiterzüchten und verwenden.
Ich zeige die Herstellung hier nun mal mit Roggen, es eignen sich aber auch andere Mehlsorten.
Für einen ersten Sauerteigansatz nehme ich
250g Roggen
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_01.jpg&hash=48de560b45e9042b3363a18b911f09ae011c70ab)
und mahle ihn in der Getreidemühle**(siehe unten am Ende des Beitrags)
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_02.jpg&hash=3ee638fa876323b884c934effb6d7a4e0c96ec0a)
dann gebe ich etwas Honig und soviel lauwarmes Wasser hinzu bis ein weicher Brei entsteht (der Honig ist nicht wirklich nötig, ist aber eine prima Starthilfe für die Mikroorganismen)
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_03.jpg&hash=61b3de31a7426be3d5bd07a5a9c559737fac3033)
den Brei dann in ein hohes Gefäß geben, mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_04.jpg&hash=ef58fe04e5dbb1a41ef130b2d668a28c62c9c857)
dort dürfen sich dann die Mikroorganismen fein vermehren und den Teig "gehen" lassen ;) Nach einem Tag dürfte es so aussehen
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_05.jpg&hash=2873ae977d48e68a9520cd01be25d6cacc9599f2)
Dann sollte der Sauerteig wieder gefüttert werden - er mag Mehl und Wasser und hat so ca alle 24-36 Stunden Hunger ;) also etwa 100g Mehl und soviel warmes Wasser zugeben, bis alles wieder schön breiig ist
Nach 3 Tagen sollte der Teig viele kleine Bläschen gebildet haben und angenehm säuerlich riechen. Manchmal bildet sich obendrauf auch weißer Schaum - das ist kein Schimmel!
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_12.jpg&hash=460a471e04023dfd048d709315d777325e5ad5cb)
Der Sauerteig ist nun einsatzbereit. Wer häufiger backen möchte, sollte nicht den kompletten Sauerteig verwenden, sondern etwa 1-2 Kochlöfflel voll zurückbehalten für die nächste Zucht. Da ich ca alle 2-3 Tage neues Brot backe, züchte ich meinen Sauerteig direkt weiter (sprich alle 24-36 Stunden füttern und an einem warmen Ort stehen lassen). Er hält sich aber prima im Kühlschrank (bis zu 2 Wochen) und "schläft" dann dort. Will man ihn wieder verwenden, muss man ihn mit Mehl und Wasser "wecken" und 3-4 Tage züchten.
Ein erstes Rezept, was man mit dem Sauerteig so anstellen kann, folgt im nächsten Beitrag.
**: Wer viel und häufig backt (backen will) sollte über die Anschaffung einer Getreidemühle nachdenken. Vollkornmehl ist viel teuer als Getreidekörner ;) Wenn hierzu noch mehr Infos gewünscht sind, schreibe ich gern noch was dazu
Dinkelbrot
Den Sauerteig aus dem Rezept oben mit 450g Dinkel, 2 TL Salz und etwas lauwarmen Wasser verkneten bis eine glatte Kugel ensteht.
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_06.jpg&hash=46580588b1a81e47b017ef216705abc8e3993664)
mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen bis der Teig sich verdoppelt (das kann einige Stunden dauern und funktioniert auch prima über Nacht ;))
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_10.jpg&hash=1842fe561feca3b9d90ad03431c72be0ebe52831)
danach gut durchkneten (gibt ne kräftige Armmuskulatur ;)), je länger umso lockerer das Brot hinterher. Eine Rolle formen und in eine Kastenform geben (ich habe die Rolle hier noch in Haferflocken gewälzt) und wieder an einem warmen Ort gehen lassen
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_07.jpg&hash=cba479ff4157474d05256748d03f3c0a967b1084)
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_08.jpg&hash=02a86971f468442f8ab5befe5c0a876d2903badb)
(Profis "schleifen" ihr Brot und backen es freigeschoben, also ohne Form, aber das erklär ich später)
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_09.jpg&hash=acb3dda97ebbedbc57b5a49dade3f3d4515c660e)
Nun das Brot in den 200° heißen Backofen schieben und etwa 45-50 Minuten backen, nach 10 Minuten die Temperatur aber auf 170° runterstellen.
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fsauerteig_11.jpg&hash=a8efdf647c0eb50cc0618aa3ec0cd089848b9a71)
Ich habe extra ein Bild von einem Brot das nicht super 1A geworden ist genommen, um euch nicht zu entmutigen. Beim Backen aus dem allerersten Sauerteigansatz kann es nämlich oft passieren, daß der Teig nicht sooo super aufgeht auch wenn man alles richtig gemacht hat. ;)
Weitere Tipps und Rezepte folgen in den nächsten Tagen. Fragen und Anregungen sind erwünscht. :)
Wow, danke für diesen Beitrag!
Ich backe auch zu 80% alles selbst aber bisher immer mit Hefe oder nehme auch mal eine fertige Backmischung. An Sauerteig habe ich mich noch nicht getraut. Werde es aber dank deiner Anregung bald mal ausprobieren!!
Ich kann doch bestimmt auch einfach den Sauerteig mit den restlichen Zutaten in den Brotbackautomaten geben und dort kneten/gehen lassen, oder?
LG
Anina
Oh super :D
Mahlst du die Dinkelkörner ganz fein oder geht das auch körnig ?
Wie lange hält sich das Brot und kann man es auch gut einfrieren ?
Kann ich auch einen fertigen Sauerteig nehmen und denn dann weiterzüchten ?
Wieviel von dem Sauerteig nimmst du denn immer ? Wenn ich den jeden Tag fütter, wird es ja immer mehr Teig....
Kann ich immer erst neues Brot backen, wenn der Teig wieder Blasen geworfen hat ?
Früher hab ich nur mit Brotbackautomaten gebacken, aber ich hasse die Löcher da drin :P
Sooooooo viele Fragen ;D
@anina77: Ich habe noch nie mit einem Brotbackautomaten gebacken, aber ich denke das dürfte auch gehen.
@Nici: Die Dinkelkörner mahle ich immer ganz fein, weil ich das Gefühl habe, daß der Teig dann besser aufgeht.
Wir essen das Brot ja immer gleich auf, daher kann ich aus eigener Erfahrung nicht sagen wie lange es tatsächlich haltbar ist. In meinen Bücher heißt es aber "Sauerteigbrot aus reinem Roggen bleibt bis zu 3 Wochen saftig und genießbar". Einfrieren läßt sich das Brot gut :)
Du kannst auch fertigen Sauerteig kaufen und weiterzüchten; aber es sollte "lebender" Sauerteig sein. Es gibt so Päckchen im Supermarkt (Seitenbacher glaub ich) damit funktioniert es nicht!
Ich sehe grad, ich hab es oben falsch ausgedrückt. Du musst den Teig nicht jeden Tag füttern, jeden 2. reicht. Wenn er stark sauer riecht, hat er ordentlich Hunger. Ich nehme immer soviel, das 1-2 Löffel voll übrig bleiben.
Genau, erst wieder backen, wenn die Bläschen da sind. Das kann je nach Temperatur 2-5 Tage dauern.
Für alle, die sich (noch) nicht an Sauerteig rantrauen, hier ein Rezept für superleckere Dinkelbrötchen:
350 g Dinkelmehl und 150 g Dinkelkleie
ODER
500 g Dinkel mahlen und Kleie aussieben
Die Kleie mit 250ml Wasser kurz aufkochen und 15 Minuten quellen lassen
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fdinkelbroetchen_02.jpg&hash=b34569c4f41f5161763f3d238f3e7aa7eba64e91)
Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte ein Loch machen und 1 Würfel Hefe hineinbröseln. Etwas lauwarmes Wasser und Honig dazu, in der Mitte vermengen
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fdinkelbroetchen_01.jpg&hash=9274010937593407c3ac9f899213a9cc8dd3f338)
nach 15 Minuten gehen lassen(=abgedeckt an einem warmen Ort) sieht es so aus
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fdinkelbroetchen_03.jpg&hash=161c46afd7f08319abfe31a8eaa3a3b38fd4abf2)
die gequollene Kleie hinzugeben und alles gut verkneten
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fdinkelbroetchen_04.jpg&hash=909cb0756a3f9ff8a375c741cabfe6d6a54b73c4)
gehen lassen bis es so aussieht
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fdinkelbroetchen_05.jpg&hash=c56bce7cddfaeec8131638d4f94f3dadf9cc81a1)
Brötchen formen und wieder mal gehen lassen
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fdinkelbroetchen_06.jpg&hash=786d97bfcb58b9cd34f466b3caa082e83971b0b7)
mit Wasser bepinseln und ab in den 200° heißen Ofen 20 Minuten backen (nach 10 Minuten auf 170° runterstellen)
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.heimann-deppe.de%2Falbum%2Frezepte%2Fdinkelbroetchen_07.jpg&hash=7fe4d9a92276d3167588501c96e5020b12abb855)
Diese Brötchen bereite ich oft abends vor und backe sie dann morgens frisch (es schadet ihnen nicht, wenn sie die ganze Nacht gehen, also abgedeckt in der Küche liegen) ;)
Das mahlen und kneten wär mal ne neue Aufgabe für meine Thermomix ;D
Mit was deckst du den Sauerteig ab ? Ein Tuch oder einen Deckel ?
Ich versteh das mit der Menge Sauerteig noch nicht so ganz :P
Ich fang ja mit 250 g an und pack ca 200 g rein bis er fertig ist, wenn ich dann backe, nach 2 Tagen wieder 100 g rein, dann hab ich doch beim nächsten backen viel weniger Sauerteig :-\
Oder steh ich auf dem Schlauch ;D
Sorry ;D
Da freut sich der Thermomix bestimmt ;D
Während des Züchtens sollte der Teig NICHT luftdicht verschlossen sein, nur leicht abgedeckt. Ich lege immer ein Tuch locker oben auf die Schüssel.
Während der Ruhephase (also wenn er im Kühlschrank schläft), sollte er besser luftdicht verschlossen sein.
Bei der Frage nach der Menge steh ich grad selbst auf dem Schlauch, aber ich wieg auch nie ab, ich mach das immer nach Gefühl :P Ich hab hier aber immer gleichviel zum Backen. Ich denk nochmal drüber nach und sags dir dann morgen ;D
Ok ;D
Danke dir schonmal :-*
Oh Sandra Du bist toll, da wird sich mein Freund freuen. Nun brauch ich doch ne Getreidemühle :D
ich liebe diesen thread jetzt schon :D
Danke Samika :-*
*abbonier*
Meinen letzten Sauerteig hab ich verhungern lassen s-:) , aber ich glaube ich probiere es nochmal aus, das sieht sehr lecker aus! Danke für den Thread!
Ich geh jetzt gleich mal Zutaten kaufen :D
Mit welchem Mehl fütterst du ? Auch Roggen ?
Kleiner Tipp an alle Backwütigen:
Ich kaufe mein Mehl beim Raiffaisen Markt. Da gibt es verschiedene Mehlsorten und Typen der verschiedenen Mehle. Für 2,5 kg zahle ich je nach Sorte zwischen 1,85 und 2,10 Euro. Ich habe immer folgende Mehle da: Weizen (Vollkorn, 1050, 550 ) , Roggen (Vollkorn, 1150) und Dinkelvollkorn. Sollte man mal "ausgefallenere" Mehlsorten / -typen brauchen, können die einem alles recht kurzfristig zu super Preisen bestellen.
Ich backe auch mit Sauerteig. (Brötchen und Stuten allerdings mit Hefe)
Kleiner Tipp an alle die mit dem Brotbacken mit Sauerteig anfangen wollen: Zu Anfang kann man etwas Hefe in den Brotteig reingeben, das hilft dem Teig wenn die frischen Sauerteigkulturen noch ganz jung sind.
Für ganz viele Infos kann man auch in folgendem Forum nachlesen: www.der-sauerteig.de .
Nicht abschrecken lassen, klingt alles viel komplizierter als es ist.
Dumme Frage knetet ihr euren Teig mit dem Knetthacken also Mixer oder mit der Hand. Ich backe habe auch schon mal Brot selber gebacken, aber mit Backmischung (schäm), und hab mir dabei meinem Mixer geschrotet. Ja und jetzt mit meinem Neuen Mixer hab ich keinen Lust mehr, will ja nicht schon wieder einen neuen Mixer kaufen müssen.
LG Kiara
Ich knete mit der Hand, irgendwann (wenn ich mal gross bin :P ) hätte ich gerne eine Knetmaschine. Die muss aber halt auch schweren Roggenteig schaffen, von daher ist die etwas kostenintensiver.
Ich knete auch neistens mit der Hand. Für Vollkornteig bräuchte man schon einen kräftigen Mixer mit mindestens 450 Watt, würde ich sagen.
@Nici: Ich mache immer reine Roggensauerteige, also füttere ich auch mit Roggen.
Genialer Thread.
Ich habe eine Zeit mein Brot mit dem Backautomat gebacken. Nachdem der Zwerg da war habe ich das nicht mehr gemacht und vor kurzem wollte ich wieder eines machen und der Automat backt irgendwie nicht mehr gut.... :-\
Durch den Thread habe ich jetzt richtig Lust es nochmal ohne Technik zu probieren. :D
Glaube aber für den Anfang kaufe ich den Sauerteig lieber. Hört sich so schon kompliziert an.
Ach so das mit der Sauerteigmengen verstehe ich auch nicht. 250g Mehl am Anfang und danach füttern... das ist doch dann viel mehr Mengen wie wenn man 2 Löffel zurückläßt und den dann 4 Tage füttert. Weil so ein Brot reicht ja nicht soo lange.
Oder backst Du vom der Menge Sauerteig gleich mehrere Brote?
Ich stell jetzt einfach mal die Anleitung ein wie ich meinen Sauerteig angefangen hab zu züchten und wie ich ihn weiterführe wenn ich welchen für ein neues Brot brauche. Vielleicht hilft das ja auch etwas weiter. (Ich kopier das ganze aus einem anderen Forum)
"
Du erwartest hier eine detailierte Liste von vielen Schritten, die man peinlich genau beachten muss?
Dann mache dich auf eine angenehme Überraschung gefasst: eine Sauerteigkultur ansetzen ist ganz einfach. Und was man dazu braucht, hast man meist im Haus, denn es sind nur: Mehl und Wasser.
Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.
Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.
Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.
In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat.
Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.
Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel, Kartoffelwasser, Zwiebelwürfel oder sonstigen Zutaten geraten oder gar verlangt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime, die wir für das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils verdrängen. Diese Zutaten haben aber andere Bakterien und Pilzsporen, die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie würden in einem stabilen Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir diese Zutaten besser gleich weg und beschränken und nur auf Mehl und Wasser.
Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile Sauerteigkultur zu besorgen.
Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und vielleicht etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:
500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden
(wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet,
(wenn es Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, daß es keine Mehlnester mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!).
Wir formen eine Kugel und geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen.
Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!).
Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!
Dies ist, sei nicht erstaunt, unser allererstes eigenes und richtiges Sauerteigbrot. Zwar noch vielleicht ein klein wenig Hefe drin (weil die wilde Sauerteighefe noch etwas langsam ist), aber ein echtes Sauerteigbrot! Herzlichen Glückwunsch, es ist geschafft!
Die übriggeblieben Sauerteigkultur stellen wir in einem gut ausgespülten und nochmal mit kaltem Wasser ausgeschwenktem sauberen und leeren Marmeladenglas in den Kühlschrank. Wir werden diesen durch "Führen" ("Füttern") -> "3. einen Sauerteig backfertig machen" wieder zu einem schönen Sauerteig machen, wenn wir es brauchen. Und dann machen wir ein Brot garantiert ganz ohne Bäckerhefe.
Die schwierigste Arbeit ist getan! War es schlimm? Sicher nicht!
Wenn ich dann ein neues Brot backen will,nehme ich abends mein Anstellgut (das was ich vom letzten Sauerteig vorm Backen weggetan habe), verrühre es mit soviel Mehl und Wasser um die gewünschte Menge Sauerteig zu erhalten und lasse es über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Gegen Mittag am nächsten Tag stelle ich den Brotteig her.
Mein liebstes Rezept ist folgendes für ein Roggenmischbrot:
800 g Sauerteig (400g Mehl+400 ml Wasser + Anstellgut)
400g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550
550 g Wasser
28 g Salz
--> Zutaten verkneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig nochmal kneten, in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen (man kann auch einfach eine Schüssel nehmen und diese mit einem gut bemehlten Mulltuch auslegen) und warten bis der Teig sich deutlich vergrössert hat.Das kann je nach Umgebungstemperatur und Triebfreudigkeit des Sauerteiges ein bisschen dauern.
Das Brot bei 250°C in den Ofen geben, dabei eine Tasse heisses Wasser mit in den Ofen geben oder mit einer Blumenspritze die Ofenwände befeuchten (das nennt man schwaden). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C runter drehen. 60 Minuten lang backen.
Der Teig klebt etwas, aber mit ein bisschen Übung kriegt man das gut in den Griff.
Ich hoffe ich konnte etwas helfen.
Das Brot sieht dann so aus
(https://www.erziehung-online.de/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Flh3.ggpht.com%2F_ktgIu0drt90%2FTTnAdudPQrI%2FAAAAAAAAABI%2F0wowSBpajKQ%2FIMG_9545.jpg&hash=5987c09656a9c3b3444a5159a358cd682a875f94)
Also Du züchtest dann nicht jeden 2ten Tag sondern gibst die Menge Mehl auf einmal zum Teig. Das wäre für mich organisatorisch jetzt auch einfacher.
Ich habe noch eine Frage zur Backform. Kann man da eine Kastenkuchenform nehmen? Ist die groß genug?
Oder sollte es eine spezielle Brotform sein.
Genau. Wenn ich weiss ich will am nächsten Tag backen, dann setze ich abends den Sauerteig an. Nennt sich einstufige Führung. Optimal ist wohl die Dreistufige Führung (ist in den von mir genannten Forum genauer erklärt). Allerdings ist die mir zu kompliziert. Und ich erziele mit der einstufigen Führung gute Ergebnisse die uns schmecken. Also sehe ich für mich keinen Grund es anders zu machen.
Wegen der Backform. Du kannst theoretisch eine Kastenkuchenform nehmen. Das Problem ist nur, das nicht jede Backform säurebeständig ist, der Sauerteig sie dir also über kurz oder lang kaputt macht. Ich habe Glasbackformen, die sind super.
Ja habe ich gelesen von dem säurebeständigen Formen.
Denke zum testen nehme ich die Kuchenform. Wenn es klappt und ich dabei bleibe, kaufe ich mir mal eine richtige.
@Samika: ist der Preis für das Brot von unter 1€ mit Stromkosten?
Wo kaufst Du das Getreide?
Zitat von: Diana+Lilly am 23. Januar 2011, 13:22:24
Ich habe Glasbackformen, die sind super.
wo hast Du die erstanden? Mir ist meine Brotform ja verreckt, und der Sauerteig dazu.
Vorschlag: ich lade Euch ein, Lara darf die Katze fressen, dafür bringst Du mir von Deinem Ansatz mit S:D
So, Sauerteig ist angesetzt, auf das ich ihn diesmal nicht vergesse.
Man kann doch sicher in das Brot auch noch Leinsamen/Sonnenblumenkerne usw. geben, oder?
Ich bin richtig angefixt....zumindest wiedermal Brot selbst zu machen
an den Sauerteig trau ich mich irgendwie net so recht ran :-\
"riecht" der sehr?
wo stellt ihr in warm?
In der Küche und nein er riecht nicht dolle. klar, wenn Du die nase rein hängst aber sonst nicht.
Zitat von: Sophia77 am 23. Januar 2011, 20:59:48
Zitat von: Diana+Lilly am 23. Januar 2011, 13:22:24
Ich habe Glasbackformen, die sind super.
wo hast Du die erstanden? Mir ist meine Brotform ja verreckt, und der Sauerteig dazu.
Vorschlag: ich lade Euch ein, Lara darf die Katze fressen, dafür bringst Du mir von Deinem Ansatz mit S:D
Die gabs mal beim Lidl, musst du mal die Augen offen halten oder ich geb dir Bescheid wenn ich sehe das es die wieder gibt.
Ansatz kannste haben, Lara wäre sicher dankbar für einen extra Snack, bekommt das arme Tier hier doch nix zu essen. S:D
So, mein Ansatz steht in der Küche auf der Heizung :)
Meiner steht ebenfalls seit heute früh in der Küche auf der Heizung. Kurz vor Mitternacht muss ich dann mal rühren ... und ich bete dafür, dass meine Katzen mir den Teig nicht runterschmeißen in den nächsten Tagen, aber eine bessere Stelle habe ich leider nicht für den Teig :-[
Wie macht ihr das mit Haustieren?
Unseren Hund juckt der Sauerteig nicht. :P
Als ich meinen angefangen hab zu züchten hat der seine Zeit bis er reif war im Schrank neben dem Kühlschrank verbracht, da ist es immer relativ warm (der Kühlschrank gibt ja auch irgendwie Wärme ab).Da er gut geworden ist (nach meinem Dafürhalten), gehe ich davon aus das es ihm dort gut gefallen hat.
Ah da fällt mir grad noch etwas ein. Wenn es hier nachts kalt war , hab ich den Sauerteig auch gerne in eine Styroporkiste mit einem aufgeheizten Kirschkernkissen getan. Da noch eine Decke drüber. So friert es den Sauerteig auch nicht.
Schön, daß es hier soviele Hobbybrotbäcker gibt :)
Buttermilchbrot
350 g Sauerteig (aus Roggen)
250 g Haferschrot
50 g Haferflocken
250 ml Buttermilch
300 g Vollkornmehl zb Dinkel
1 TL Salz
50 ml lauwarmes Wasser
Am Vorabend Haferschrot und Haferflocken in die Buttermilch einrühren und über Nacht quellen lassen.
Am Backtag alle Zutaten miteinander verkneten und Teig ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann wieder kneten und rundformen. Das Brot gehen lassen, am besten in einem Gärkörbchen.
Dann bei 200° ca 40-50 Minuten backen.
Ich schaff es erst nächste Woche den Sauerteig anzusetzen.
Hab gerade ein Dinkelbrot im Ofen :D
Mein Sauerteig ist auch seit heute morgen in der "Mache".
Bin sooo gespannt, ob es funktioniert. :D
Zitat von: RosaQ am 24. Januar 2011, 19:13:43
Wie macht ihr das mit Haustieren?
Obwohl das Zeug bei mir auf dem Boden steht ( da läuft ein Heizungsrohr im Boden) interessiert meine Katze das gar nicht. Schon eher das Kind s-:)
Wenn Ihr das Brot ohne form in den Ofen schiebt, "läuft" das dann nicht auseinander?
also ich habe bisher immer nur mit Backmischungen mein glück versucht. In der Kastenform wird das auch super, nur wenn ich das so in den Ofen tue, dann wir es total flach, aber elandig breit. Mach ich was falsch?
Hab heute Getreide gekauft, schon gemahlen und Sauerteig angesetzt.
Mal schauen, wie es jetzt weitergeht. *gespanntbin*
Morgen nerv ich dann mit blöden Fragen. ;D
So, der Teig wird, er hat sich heute schon alleine auf den Weg durch die Küche gemacht. Hab ihn in ein größeres Gefäß umgefüllt, ich denke morgen backe ich dann mal :)
@Bubi: Meine ersten Brote ohne Form sind auch auseinander gelaufen. Ich glaube, es liegt am "rundwirken" bzw "schleifen". Dieses Video zeigt ganz giut, wie es geht:
RundwirkenDas braucht mMn aber wirklich vieeel Übung
@jewa: Es gibt keine blöden Fragen ;)
Zitat von: Samika+V am 26. Januar 2011, 21:36:54
@jewa: Es gibt keine blöden Fragen ;)
Ha ha, glaubst du! ;D s-:) Mal gleich testen werd': ;)
Mein Teig ist trotz Nacht im eigentlich warmen "Heizungsraum" auf der Gastherme nicht aufgegangen. Vielleicht ist er auch zu fest? Habe grade mal das Thermometer dazu gelegt; aktuell 25,5 °. Ist das zu kalt, soll ich auf die Heizung "ausweichen"?
Ist das schlimm, wenn er zu fest ist oder kann ich den im Zweifelsfall im nächsten Arbeitsgang weicher/flüssiger machen oder gleich?
Momentan ist er vergleichbar mit ... :-\ ... Müsliteig, der gestanden und die Milch "aufgesogen" hat.
Oh man, ich hätte doch vorher/nachher Bilder machen sollen, damit man einen Vergleich hat, aber viel "aufgegangen" kann der nicht sein (max. 1/3). :'(
Mein Teig ist in der ersten Nacht auch nicht viel aufgegangen und steht in etwa so warm wie deiner. Aber jetzt ist er gut aufgegangen.
Ich habe ihn aber flüssiger.
Heute morgen hatte er die ersten kleinen Blasen, riecht aber finde ich noch arg streng. Dann muss man noch abwarten gell?
Mein erstes Sauerteigbrot ist nun geformt und muss nun aufgehen. Aktuell geht es seit ca. 1h aber es sieht noch aus wie vorher :-\ Mhm, mal sehen, ob das noch wird.
Einen Teil des Teiges habe ich in den Brotbackautomaten getan und dort läuft nun auch das normale Programm am.
Ich bin gespannt!!
Zitat von: anina77 am 27. Januar 2011, 12:37:17
Einen Teil des Teiges habe ich in den Brotbackautomaten getan und dort läuft nun auch das normale Programm am.
Da bin ich ja auch mal aufs Ergebnis gespannt!!!
Ich habe auch die ersten zwei ( kleinen) Brote geformt und sie gehen in der Küche. Ich habe unterstützend etwas Hefe dazu gegeben, und die Brote werden größer und größer!
junger sauerteig hat noch kaum Kraft zu treiben. Deshalb empfiehlt es sich wenn man einen nagelneuen Ansatz hat, die ersten 3 Male Hefe dazu zu tun. Danach macht er von selber Bumm
Ah ok, danke für den Tipp!
Dann gibt es diesmal eben kompakte Brote. Das Anstellgut steht schon wieder auf der Heizung und morgen probiere ich es eben nochmal. So schnell gebe ich nicht auf!
Also mein Brot im Backofen ist formtechnisch sehr schon geworden :D. Es schmeckt auch gut, wobei ich finde, dass es doch sehr nach dem Sauerteig schmeckt :-\ Ist das bei euch auch so? Kann ich auch einfach weniger Sauerteig nehmen, damit es weniger danach schmeckt?
Der Versuch in der Brotbackmaschine war nicht erfolgreich. Lag aber wahrscheinlich daran, dass ich zuwenig Brotteig verwendet hatte (ich hatte damit gerechnet, dass er mehr aufgeht). Morgen gibts einen neuen Versuch!
LG
Anina
also DAS kommt darauf an, mit was Du den ST angesetzt hast, wie alt er ist und welche Menge Du genommen hast.
Mit altem ST kannst Du ein ganzes Brot mit geringen Mengen treiben, mit jungem eben nicht.
Alter ST schmeckt auch weniger nach ST finde ich. Die reifen durchaus über die MOnate.
*beisophiaunterschreib*
Wobei ich bezüglich der Geschmacksintensivität (geiles Wort, gibt es das überhaupt???) des Sauerteiges keinen Unterschied feststellen kann (egal wie alt der ist).
Ich mag aber den sauren Geschmack von Brot und nehm deshalb immer soviel Sauerteig wie möglich.
Also den ST habe ich mit Roggenvollkornmehl angesetzt und er ist 5 Tage alt - war ja mein erster Versuch mit Brotbacken ;)
Gebacken habe ich 400g ST, 200g Roggenvollkorn, 200g Weizenvollkorn (das Rezept von Diane&Lilly - eben nur die Hälfte der Menge)
Prinzipiell mag ich auch den sauren Geschmack, aber irgendwie schmeckt das Brot nicht "sauer", sondern nach Sauerteig. Keine Ahnung, wie ich das beschreiben soll :-\
Ich habe heute auch die ersten beiden Brote gebacken. Ziemlich nach Gefühl, Sauerteig was da war minus das bisschen was ich abgenommen hab, 450g Dinkelvollkorn, etwas Hefe, Salz und Haferflocken.
Ist super aufgegangen, und nun wirklich lecker und locker. Das wirds öfter geben.
@anina ich setz den ST nie rein mit Roggen an bzw fütter ihn gemischt, kann sein dass das was ausmacht? Ist nur ein Gedanke, nichts was ich sicher weiß
Versuch Nr. 2 ist im Brotbackautomaten. Mal sehen, wie das Ergebnis wird :D
Ich fand, dass der ST heute viel angenehmer gerochen hat als gestern. Habe gestern zu dem restlichen ST von gestern einfach 200g Roggenvollkorn und 200ml Wasser dazu und über Nacht warm gestellt. Vielleicht lag es wirklich daran, dass er noch so frisch war :-\
Diesmal hat es mit dem Brotbackautomaten geklappt!!!! Brote sind schön und gut geworden. Habe Roggenmischbrot und Dinkelbrot gebacken.
Und sie schmecken viel weniger nach ST als beim ersten Versuch. Keine Ahnung warum ...
Hallo und s-hilfe!
Ich muss gleich wieder füttern. s-:) Soll ich jetzt, wie Sophia77 schrieb, nicht nur mit Roggen füttern, sondern auch mit Weizen(?) oder wie?
Und dann mal zu der Rechenaufgabe; wenn ich heute das zweite mal fütter, kann ich morgen nochmal füttern (wäre dann 3 x), d.h. ich könnte übermorgen Abend das 1. Brot backen?
Oder vorsichtshalber (weil es ja der Ansatz und nicht der Fortsatz [wat'en Wort] ist) lieber doch bis zu 5 x füttern und dann erst am nächsten Tag (in dem Fall Dienstag) backen?
Und wenn ich das Dinkelbrotrezept nehm, wie viel Sauerteig nehm ich dann dazu?
Sorry, habe heute nicht mehr so viele Kapazitäten frei um selbst auf die Lösung zu kommen.
Du musst ihn nicht jeden Tag füttern, es reicht alle 2 Tage. Es gibt da keine starren Regeln ;) wenn du ihn noch weiter im warmen stehen lässt, werden sich die Sauerteigkulturen noch weiterwntwickeln. Ist er denn schon ein wenig aufgegangen?
Ich habe am Anfang immer 60:40 gemischt, also Sauerteig zu Dinkel/Weizen/etc und beim ersten Ansatz noch etwas Hefe dazu.
@Sophia: Womit fütterst du?
Zitat von: Samika+V am 28. Januar 2011, 22:11:14
Du musst ihn nicht jeden Tag füttern, es reicht alle 2 Tage. Es gibt da keine starren Regeln ;) wenn du ihn noch weiter im warmen stehen lässt, werden sich die Sauerteigkulturen noch weiterwntwickeln. Ist er denn schon ein wenig aufgegangen?
Ich habe am Anfang immer 60:40 gemischt, also Sauerteig zu Dinkel/Weizen/etc und beim ersten Ansatz noch etwas Hefe dazu.
@Sophia: Womit fütterst du?
Ja, aber wenn ich nicht jeden Tag fütter, dann dauerts ja doppelt so lange, bis ich das erste Brot backen kann. ;)
Aufgegangen? Ein bisschen, dadurch dass ja immer 100 g Mehl dazukommt, sieht man es ja nicht so, weil es ja schon durch die Mehlzugabe mehr wird. :-\
Habe heute meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank reaktiviert. Morgen wird wieder gebacken :)
Zitat von: Samika+V am 20. Januar 2011, 20:51:14
**: Wer viel und häufig backt (backen will) sollte über die Anschaffung einer Getreidemühle nachdenken. Vollkornmehl ist viel teuer als Getreidekörner ;) Wenn hierzu noch mehr Infos gewünscht sind, schreibe ich gern noch was dazu
Hallo Samika,
Kannst du mir verraten, wo du deine Getreidekörner kaufst? Habe zufällig eine Jupiter 862 Getreidemühle, habe sie aber noch nie benutzt. Welche Einstellung muss ich da machen ?Habe gesehen, du hasst auch eine Jupiter. ;)
Lg,Sunshine
Ich weiß nicht was ich falsch mache, aber mein Sauerteig schimmelt. :-\
Hatte ich jetzt 2x schon. Nehme immer einen saubere Löffel zum umrühren und gehe nicht mit den Händen dran. Trotzdem schimmelt er nach 6-10 Tagen. Warum???
Vielleicht mache ich noch einen Versuch und stelle den Rest in den Kühlschrank. Weil das Brot genial schmeckt . Aber so macht das keine Spaß.
Mein dritter Versuch ist endlich gelungen.
Beim 1. (ohne zusätzliche Hefe) ging es nicht auf, war (mangels Backform) auch eher ein saures Fladenbrot; sprich "ungenießbar".
2. Versuch (mit Hefezusatz) in Kastenform "ungenießbar", weil sich die Beschichtung abgelöst hat und dann am Brot klebte; ab in die Tonne s-:)
3. Versuch (mit Hefezusatz) und mangels Silikon-Kastenform in einer runden Glas-Auflaufform gebacken.
Trotz Bemehlung der Form ging es mit allen Hausfrauentricks nicht raus (sogar meine Mama hat mitgeholfen - nasses Handtuch -, weil sie es unbedingt probieren wollte), Männe hat das Brot dann im Handumdrehen "befreit". s-:)
Meine Mama glaubt jetzt an "Hausmänner". ;D
Lecker sag ich nur, allerdings habe ich ein anderes Rezept probiert.
Wo krieg ich eigentlich Brotgewürz her? Hab hier schon alle Läden durch...
Bei Real hab ich es schon gekauft und ich glaub DM hat es auch !
Real,- wäre ne halbe Weltreise, schau mal bei DM nach (wenigstens nur 13 km s-:)). Danke für den Tip. :-*
Bislang tut es gemahlene Koriander/Kümmelmischung auch.
Merke: (aus gegebenem Anlass) Kümmel mahlen geht nicht, in dem man den Kümmel aufs laufende Messer fallen lässt s-:) es sei denn, man/FRau steht auf Kümmeldeko in der Küche. ;D