@Nipa
Ich hatte mir mal das "Vegan-for-fit"-Buch von Attila Hildmann gekauft, weil mich beim Durchblättern die Rezepte angesprochen haben. Ich habe fast alle Rezepte ausprobiert und fand das meiste davon auch sehr lecker. Ich bin kein Veganer oder Vegetarier, aber ich habe einige Rezepte in meinen Koch-/Frühstücks-Alltag übernommen. Das Buch verfolgt, neben der veganen Ernährung, eine low-carb-Ernährung am Abend. Da sind einige Varianten für Zucchini-Nudeln drin, von den mein Mann und ich die getesteten allesamt sehr lecker fanden. Die Zucchini wird normalerweise durch einen Spiralschneider gejagt. Da ich aber keinen besitze, habe ich mit dem Sparschäler dünne, schmale Streifen abgeschabt. Die Soße wird vorbereitet / gekocht und dann werden die Zucchini-Streifen nur noch darin 1-2 Minuten mitgegart. Sehr kalorienarme, aber sättigende Mahlzeit. Besonders lecker fanden wir die falsche Carbonara.
Insgesamt fand ich sehr interessant, was man mit Gemüse alles so anstellen kann. Irgendwann ist man ja doch ziemlich eingefahren im Kochalltag.
Für Avocado-Dips gibt es verschiedene Varianten. Entweder die klassische Guacamole oder mit Sahne / Joghurt / Schmand und Basilikum oder anderen Kräutern, eine Kombi mit Obst, z. B. Mango, geht auch. Zitronensaft, Knoblauch nach Wunsch.
*edit*
Hab gesehen, Du wolltest ein Rezept für den Auberginen-Dip

Kuck mal bei Chefkoch nach Baba Ghannough oder Baba Ghannoush. Gibt verschiedene Schreibweisen. Auberginen-Dip geht aber in der Suche auch. Die Aubergine wird mit 'ner Gabel mehrfach eingestochen und bei 220 °C im Ofen 20 Min. gegart. Oder länger. Bis sie richtig schön gebräunt ist. Rausnehmen, auskühlen lassen, häuten und dass Innere mit Joghurt, Schmand oder Sahne pürrieren. Dazu kommt noch Tahini / Sesampaste, Knoblauch und Zitronensaft. Das Tahini gibt's beim Türken oft günstiger, als im normalen Supermarkt.
*noch ein kleines edit, dann ist aber wirklich Schluss*

Was viele erstmal optisch nicht anspricht, ist ein Bohnensalat, aber ich schwör': der ist sooooo lecker!! Und Hülsenfrüchte sind echte Eiweiss-, aber keine Kalorienbomben. Weisse Bohnen (kleine oder dicke ist egal), dazu Gemüse nach Wahl (Gurke, Tomate, Paprika, getrocknete Tomaten, Radieschen etc.), Zitronensaft, Raps- oder Olivenöl, bisschen Knoblauch, 1 kleine Schalotte oder Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer, Agavensaft - fertig
